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Très Vieux
Pineau Vintage

750ml : 150 €

 J. PAINTURAUD


Saint-Jacques, Sauce Part des anges
© Françoise Barbin-Lecrevisse
recette extraite de « Cognac et cuisine d’aujourd’hui », éditions Le Croît Vif.


Cette recette délicatement parfumée pourra faire une entrée pour 8 personnes, en plaçant deux noix par assiette.

 

Saint-Jacques, Sauce Part des anges


Pour 4  personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : très rapide

Ingrédients :

  • 16 belles noix de Saint-Jacques
  • 4 endives
  • 1 échalote
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1/8e de litre de fumet de poisson
    (fait avec 125 ml d’eau et 1 cuillère à café rase de fumet déshydraté)
  • 15 cl de crème liquide
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 50 g de beurre en parcelles
  • Poivre, sel, quelques brins de ciboulette ciselés
  • Beurre

 LA RECETTE
  • Laver les endives et les couper finement en les effilochant dans la longueur
  • Les faire fondre dans une noix de beurre à couvert une dizaine de minutes
  • Éplucher et hacher l’échalote et la faire fondre dans un petit morceau de beurre sans coloration
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire presque à sec
    (jusqu’à l’équivalent de trois à quatre cuillères à soupe environ)
  • Ajouter le fumet et faire réduire une petite dizaine de minutes à feu moyen
  • Ajouter la crème, réduire à nouveau 5 minutes environ, toujours à feu moyen
  • Ajouter le cognac et retirer du feu pour laisser en attente (en couvrant)
  • Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire dorer les Saint-Jacques très rapidement (pour les garder bien moelleuses), en les retournant 
  • Remettre la sauce sur le feu, chauffer et incorporer le beurre, parcelle par parcelle, en fouettant
  • Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire
  • Répartir l’effilochée d’endives dans chaque assiette
  • Disposer les noix de Saint-Jacques sur les endives, mettre un cordon de sauce autour, saupoudrer de ciboulette ciselée et servir aussitôt en proposant le reste de sauce en saucière

Conseil : saisissez rapidement les noix des deux côtés pour les garder tendres et translucides au cœur. La chair délicate des Saint-Jacques ne souffre pas une sur-cuisson, malheureusement vite atteinte.





 








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